INDICE

Introduzione

L’olivicoltura nella leggenda, nella storia, nella tradizione

L’olivo nella pedemontana del Grappa

Cenni di fisiologia

La conduzione dell’oliveto

Le avversità dell’olivo e la difesa fitosanitaria

La scelta varietale

Danni da freddo sull’olivo

Produrre olio di qualità

Come nasce l’olio di oliva

Le olive in cucina

La selezione varietale dell’olivo di Pove

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta dell’olio extravergine di oliva "Veneto del Grappa"

INTRODUZIONE

Nella nostra zona l’olivo, prima ancora di essere una coltura agraria, è una passione.

Lo troviamo nelle aziende part-time per l’autoconsumo, contribuisce al reddito di aziende ad altra vocazione (zootecniche, viticole, orticole ecc.), ma viene anche coltivato come pianta ornamentale che caratterizza orti e giardini, facendo da corollario all'area domestica.

Si può affermare senza ombra di dubbio che l'olivo sia diventato quasi un simbolo per la gente del posto, una pianta che caratterizza l'ambiente, le tradizioni, la storia, la cultura e spesso le ambizioni di chi risiede nella pedemontana del Grappa e del bassanese.

Per valorizzare questa tipica coltura, la Comunità montana del Brenta, con il concorso finanziario del GAL n.3 nell’ambito del programma CE Leader II, mette a disposizione degli olivicoltori della nostra zona questo piccolo manuale, i cui testi sono stati in gran parte curati dal p.a. Carlo Grandesso, tecnico della Federazione provinciale Coldiretti di Vicenza, perché essi possano trarne utili consigli tecnici per una corretta gestione dell'oliveto e un

’ottimale qualità del prodotto. Oltre ad esso, altre iniziative sono state realizzate per il rilancio dell’olivicoltura nei suoi vari aspetti: ricordiamo la selezione varietale dell’olivo, finalizzata all’individuazione delle piante madri di caratteristiche eccellenti, e la costruzione a Pove del Grappa di una serra per la produzione di piantine a partire dalle talee ricavate dalle piante selezionate.

Per la sua struttura ed il suo sapore, l’olio extravergine d’oliva Veneto "del Grappa", riconosciuto come D.O.P., è diventato un alimento tipico e ricercato, impreziosito da un forte legame con il territorio, che certamente riesce ad assecondare le aspettative del palato di un consumatore attento ed esigente.

Il presente manuale diventa così, oltre che un contributo alla professionalità dei produttori, uno stimolo affinché l'olio extravergine di oliva del Grappa sia adeguatamente riconosciuto e tutelato come prodotto di nicchia oltre che valorizzato come un prodotto socialmente ed economicamente rilevante.

L’OLIVICOLTURA NELLA LEGGENDA, NELLA STORIA, NELLA TRADIZIONE

Fra tutte le piante che crescono sulle sponde del "Mare Nostrum" (il Mediterraneo), di certo l'olivo è quella alla quale è stata attribuita la maggiore sacralità.

Gli egizi, grandi consumatori di olio e di olive, attribuivano ad Iside l'invenzione dell'oleificazione.

In Mesopotamia fonti storiche accertano che attorno al 1760 a.c. si commercializzava l'olivo e i suoi prodotti secondo il codice di Hammurabi.

La tradizione ebraica vuole che l'Olivo, assieme al Cipresso ed al Cedro, sia una delle tre piante germogliate dai semi posti fra le labbra di Adamo, dopo la sua morte, dal figlio Set.

Ricordiamo inoltre la colomba che porta a Noè il ramoscello di Olivo annunciando la fine del diluvio. Con l'olio d'oliva, considerato quasi una linfa divina, venivano consacrati i re d'Israele. Riprendendo il rito, anche la religione cristiana usa l'olio in molti sacramenti.

La cultura greca attribuiva la diffusione dell'olivo a Pallade Atena, che in una gara con Poseidone per la supremazia sull'Attica fece nascere con un colpo di lancia un grande olivo sull'acropoli. Zeus, che presiedeva la divina giuria, ne decretò la vittoria, stimando che fosse questo il dono più bello ed utile.

Furono proprio i Greci i maggiori divulgatori di questa coltura in tutto il bacino del Mediterraneo, seguiti dai Romani, che organizzarono il commercio dell'olio in una vera e propria borsa, distinguendo le olive in cinque qualità, a seconda del grado di maturazione e di sanità.

Sopravvissuta nel medioevo, grazie alla coltivazione dei Benedettini, l'olivicoltura ebbe una forte ripresa nel rinascimento, grazie anche alle nuove tendenze alimentari che abbinarono l'olio agli alimenti che Colombo aveva importato dalle Americhe, stimolando con i nuovi sapori e colori la fantasia degli "scalchi" (cuochi) e gettando così le basi della cucina moderna.

La diffusione della coltivazione dell'olivo nel bassanese si pensa sia iniziata in epoca romana con l'insediamento in zona della "Gens Bassia", che certamente, oltre a cultura, leggi e religione, avrà insegnato alla gente del posto la coltivazione di piante e la lavorazione di prodotti facenti parte della grande tradizione romana.

Nella trasmissione dei "livelli" (affitti di terreni), trascritti nei documenti della pieve di Solagna, troviamo l'attestazione che anche un certo numero di piante di olivo erano in dotazione ai parroci. Analoga testimonianza troviamo più tardi negli annali delle parrocchie, a conferma della presenza e dell'importanza di questa coltivazione. Anche la tradizione si rivela particolarmente affezionata a questa pianta: il sacro e miracoloso crocifisso di Pove, scolpito in una sola notte da un misterioso pellegrino, è in legno d'olivo.

L'olivo caratterizza il paesaggio delle nostre zone: chi dalla pianura salga verso il bassanese non può non sostare incantato di fronte al paesaggio collinare coperto di oliveti dalla verdeggianti chiome, che la Valle del Brenta in lenti e prolungati sospiri di brezza delicatamente muove: una pennellata di colore che il grande ed eterno pittore ha voluto immortalare in questo nostro angolo di mondo.

di Domenico Dal Sasso

Pianta tipicamente mediterranea, l'ulivo nei secoli ha emigrato verso nord, e ha raggiunto nel Veneto la latitudine massima della sua espansione. Gli ulivi che si coltivano nel Veneto sono i più a nord del mondo. Sulla riviera dei Garda, sulle colline veronesi, nella pedemontana del Grappa, nei colli Berici ed Euganei, il prodotto di questa pianta compensa con qualità particolari e tipiche la minor quantità che riesce a dare, rispetto alle produzioni del sud.

Sulla base della legge n. 169 dei 1962, che prevede il riconoscimento di denominazioni di origine controllate per gli oli d'oliva, anche gli oli dei Veneto stanno per essere insigniti della DOP: precisamente la DOP olio di oliva extravergine "Veneto", con sotto specificazioni "Valpolicella", "Del Grappa" e "Euganei-Berici". A tale proposito, il Ministero delle risorse agricole e forestali ha già approvato il disciplinare di produzione, il cui articolo 1 recita appunto: "La denominazione di origine controllata "Veneto", accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: "Valpolicella", "Euganei e Berici", "Del Grappa", è riservata all'olio extravergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione".

E qui va osservato come la semplicità dell'operazione di spremitura, seppure avviene con macchine tecnologicamente evolute, ne fa un'operazione ancora legata alla produzione. Il frantoio non è la prima fase industriale, ma l'ultima fase agricola, una propaggine della coltivazione. Di conseguenza quello che sta tra la coltivazione e il frantoio, cioè la raccolta e la cura delle olive, è ancora impegno lavorativo e responsabilità del coltivatore. Cosa importante e delicata, perché la qualità tipica dell'olio si gioca, a rischio, in buona parte proprio in queste fasi.

L'appellativo di "extravergine" o di vergine "extra", è meritato all'olio non da una differente procedura di spremitura, rispetto al "vergine", ma da una limitazione dell'acido oleico entro la soglia dell'1%. Con percentuali superiori di acido, l'olio cambia denominazione.

La qualità, però, non è affidata solo alla percentuale di acido oleico. Nel campo degli oli extra vergini, è una questione di sapori, più che di qualità nutrizionali, le quali non differiscono molto tra i diversi tipi di oli vergini. Invece i sapori differiscono. Come differiscono i colori e i profumi dei fiori, sebbene anche i fiori abbiano spesso una qualità estetica simile. E qui si deve giocare la carta della valorizzazione dei sapori dell'olio extra vergine specifico. Si deve saper far sentire, gustare, profumare, apprezzare, preferire, volere, l'olio di una determinata zona, di una certa produzione, di un particolare pendio, perché i suoi sapori e profumi sono percepibili e gustabili e alla fine sono riconoscibili e ne fanno una cosa prelibata.

Ci si chiede se siamo preparati a fare questo, come produttori, come venditori, come utilizzatori dell'olio in cucina. Se sappiamo, insomma, assaggiare e distinguere e individuare e saper dire e saper far notare e indurre alla degustazione i sapori degli oli d'oliva extravergini, e favorirne l'ampliamento dell'uso. E non si tratta di far notare che l'olio è buono perché non ha difetti. Questo non è sufficiente per dire che ha qualità. Ci mancherebbe. Sarebbe come se dichiarassimo la qualità di un vino dal fatto che non sa da tappo, o da muffa, o da anidride solforosa, o da aceto. Queste assenze sono necessarie, nel vino, come nell'olio: l'assenza assoluta di difetti è la base neutra, la partenza indispensabile per la scoperta dei suoi pregi. Che sono i sapori fruttati, di mandorla o di carciofo, che lasciano il profumo nell'alito, che toccano le papille anche in relazione alla viscosità maggiore o minore. Insomma l'olio dei nostri luoghi ha in sé l'essenza della terra, che le radici delle sue piante carpiscono agli elementi, ha in sé la luce degli azzurri tenui dei cielo assorbiti dalle foglie lucide e felpate, ha la piacevolezza dei calori che non eccedono in alto né verso il freddo, ha l'umore degli uomini che lo coltivano e che alla vicinanza delle sue piante percepiscono e respirano la pazienza della storia.

Sarà per questo che l'olio nell'antichità è servito anche ad ungere e consacrare i re. Sarà per questo che oggi l'olio viene servito a consacrare il cibo di un senso che il solo nutrimento non esaurisce.

CENNI DI FISIOLOGIA

a cura di Carlo Grandesso

L’olivo, tipico albero da frutto delle regioni mediterranee, trova la sua area di coltura prevalentemente nella giacitura di collina e, grazie alla sua rusticità, è stato il più delle volte destinato a valorizzare terreni marginali nei quali mancherebbe convenienza di praticare altre coltivazioni. Tuttavia, per una produzione da reddito, l’olivo deve essere piantato in terreni fertili e coltivato con le stesse attenzioni e le stesse cure dedicate a qualunque altra pianta da frutto.

Predilige terreni calcarei con pH neutro o subalcalino ma può adattarsi anche a terreni con pH 6.5 - 6.7, se perfettamente drenati. Quella del buon drenaggio del terreno è comunque una condizione basilare per la vita dell’albero il cui apparato radicale, pur essendo prevalentemente distribuito vicino alla superficie, è molto sensibile ai ristagni di umidità e all’attacco di funghi, che si sviluppano facilmente in terreni poveri di ossigeno.

Pianta tipica dei climi miti, soccombe a temperature che scendono per alcuni giorni oltre 9°C sotto lo zero, ma quasi sempre riesce a rinascere grazie alla sopravvivenza del pedale o, meglio, degli ovoli (formazioni ricche di sostanze di riserva) che in quello si formano dopo che la pianta ha superato i primissimi (3-5) anni di vita. Gli ovoli sono capaci di emettere germogli e radici e da ognuno di essi può sorgere una nuova pianta (per lungo tempo la moltiplicazione per ovolo è stata uno dei metodi più usati per la propagazione dell’olivo).

Come qualsiasi altra pianta verde, anche per l'olivo il fenomeno biologico fondamentale, grazie al quale le piante esistono, è la fotosintesi clorofilliana; è mediante questo articolato processo che la foglia riesce a produrre molecole di zuccheri semplici, partendo da elementi semplici quali l'acqua, assorbita dal terreno attraverso le radici, e l'anidride carbonica, proveniente dall'aria. Per la realizzazione di questo processo necessita energia, la quale viene fornita in natura dalla luce del sole. Saranno tali zuccheri semplici che, polimerizzati o trasformati, costituiranno la materia base di tutti gli organi della pianta: radici, tronco, rami, foglie, frutti.

Questo è il motivo per cui l'olivicoltore accorto cercherà di disporre le proprie piante in condizioni di beneficiare al massimo di questo fenomeno fisiologico, esponendo la chioma il più possibile alla luce e favorendo una equilibrata illuminazione di tutte le sue parti.

L'olivo ha un comportamento basitono, cioè in ogni singolo ramo la crescita dei nuovi germogli sarà più accentuata nella parte più vicina al fusto per cui sarà da tener presente quest'aspetto nella potatura di produzione per consentire il rinnovo vegetativo ed effettuare tagli di ritorno.

Normalmente l'olivo fiorisce e fruttifica su rami di medio vigore (20-30 cm.) di un anno, cioè sviluppatisi nell'annata precedente la fioritura, con maggior facilità se questi hanno un andamento quasi orizzontale o pendulo.

Parzialmente fertili al primo anno possono essere i maschioncelli, che normalmente nascono sulla schiena delle branche, per l'effetto basitono della pianta; gli stessi saranno sicuramente fertili al secondo anno, quando potranno essere utilizzati anche come rami da rinnovo.

Nel periodo di fine estate-autunno precedente la fioritura, viene indotta la differenziazione delle gemme da legno a fiore. Se la pianta è stata assoggettata a stress durante la vegetazione precedente (stress idrici, nutrizionali o produttivi, ritorni di freddo nella tarda primavera o eccessivo ritardo nella raccolta), questi possono interferire negativamente nella differenziazione delle gemme da legno in gemme a fiore.

Le infiorescenze dell'olivo, portate a grappolini di piccoli fiori, sono chiamate "mignole" . Sono fiori ermafroditi, caratterizzati da una forte produzione di polline adatto ad essere trasportato dal vento (impollinazione anemofila). La fioritura avviene a fine maggio-inizio giugno.

Il processo di impollinazione ed allegagione nell'olivo è piuttosto delicato e spesso soggetto a varie interferenze che ne condizionano l'esito; a fronte di una produzione di fiori molto abbondante, si ritiene che una allegagione del 2-3% di essi sia sufficiente a garantire un buon raccolto.

Ciò nonostante capita frequentemente che l'allegagione risulti molto scarsa. Questo dipende spesso dall'andamento climatico nel periodo fiorale (l'olivo predilige un clima temperato-umido), da carenze nutrizionali (azoto e boro), da carenze idriche, oppure da eccessivo carico produttivo nella precedente annata, da debilitazioni subite dalla pianta (gelate invernali) o da un eccessivo ritardo nella raccolta delle olive.

Queste forme di stress concorrono al manifestarsi dell'alternanza di produzione, fenomeno cui l'olivo è spesso soggetto.

Un altro aspetto importante riguarda la compatibilità del polline nei confronti della specie coltivata: infatti le varietà frantoiane presentano un buon grado di autofertilità; altre, fra le quali leccino, pendolino maurino, sono autosterili e necessitano della presenza di altre varietà per garantire l'impollinazione.

L'impollinazione incrociata tra cultivar compatibili dà comunque i migliori risultati produttivi, ritenendo che già la presenza del 3-5% di varietà diverse dalla principale è da considerarsi sufficiente a garantire una buona impollinazione incrociata.

Una pianta ben nutrita garantisce buon livello di produttività e costanza produttiva. Oltre alla luce del sole e alla presenza di anidride carbonica, tra gli elementi di cui la pianta necessita, c'è l'acqua, importante perché in sua assenza non può avvenire il processo di fotosintesi e inoltre perché svolge azione termoregolatrice e di trasporto degli elementi e degli elaborati. Anche l'assorbimento di macroelementi (azoto-fosforo-potassio-magnesio-calcio) e di microelementi (boro-ferro-manganese-zinco-ecc.) riveste una notevole importanza; infatti sono questi coinvolti in varie attività fisiologiche della pianta che possono essere rallentate o bloccate in caso di carenza o sub-carenza.

LA CONDUZIONE DELL'OLIVETO

a cura di Carlo Grandesso

Innanzi tutto è fondamentale scegliere attentamente il terreno da destinare all'olivo, accertandosi, in primo luogo, che vi sia un perfetto smaltimento dell'acqua in profondità, onde evitare pericoli di ristagno; bisogna poi prepararlo in maniera adeguata, effettuare la piantumazione con razionalità ed in epoca adatta e assicurare fin dall'inizio alla piantina le migliori condizioni per un facile attecchimento ed un rapido sviluppo.

Se l'impianto verrà effettuato in appezzamento soggetto a pendenza, nel punto predeterminato dove andrà messa a dimora la nuova pianta verrà effettuata una buca possibilmente larga per smuovere il terreno in maniera ampia, dopo di che nel centro di essa verrà interrato l'apparato radicale della piantina ad una profondità tale che il livello del vaso in cui era contenuta precedentemente corrisponda al livello del terreno.

Nel caso si intenda mettere a dimora gli olivi in un terreno pianeggiante, si dovrà effettuare una lavorazione profonda su tutta la superficie interessata all'impianto, in modo da preparare un ambiente uniforme e favorevole allo sviluppo delle radici.

Si dovrà tener conto che gli apparati radicali degli olivi si sviluppano con la maggior parte delle loro radici in uno spessore di terra compreso tra la superficie del terreno e i 50-60 cm. di profondità, per cui la lavorazione, che potrà consistere in una ripuntatura con ripper incrociata o in una aratura profonda, dovrà possibilmente giungere a questa profondità.

Dopo questo intervento e dopo un leggero passaggio di affinamento (rottura delle zolle), basterà predisporre delle piccole buche, sufficienti a contenere l'apparato radicale raccolto in vaso della pianta da mettere a dimora.

Durante gli interventi di lavorazione del terreno o di effettuazione delle buche, si potrà interrare la concimazione di fondo e/o la letamazione.

L'eventuale riempimento della buca, dove verrà posizionato l'apparato radicale della piantina, è importante sia costituito da terricci di torba mista a terra e da ammendanti organici, con funzioni miglioratrici delle caratteristiche del terreno.

La messa a dimora delle piantine, generalmente fornite in vaso e prodotte da talee di 2 anni, è bene eseguirla non prima di aprile-maggio, cioè molto vicina alla ripresa vegetativa.

Successivamente all'impianto, si deve irrigare, per il duplice scopo di fornire il necessario apporto di acqua e di favorire l'assestamento del terreno attorno alle radici.

Risulta necessario, affiancare alle piantine un tutore che non deve essere né troppo grosso né troppo vicino al fusticino, altrimenti si rischia di atrofizzare tutte le gemme e i rametti rivolti verso il tutore, impedendo un armonico sviluppo della chioma.

Vanno scelte in funzione dell'ubicazione del fondo, della fertilità del terreno, delle disponibilità idriche e della vigoria delle piante. Nei nuovi oliveti si tende consigliare forme abbastanza basse quali il monocono o il vaso abbassato.

La forma di allevamento dimostratasi più valida è quella a Monocono: con essa la pianta, non richiedendo grossi interventi cesori durante la fase di formazione della chioma, inizia a fruttificare molto presto. L’allevamento a monocono consiste nel lasciare sviluppare le piante con un'asse centrale rivestito da rami leggeri con lunghezza decrescente dal basso verso l'alto, che non siano concorrenti all'asse stesso.

Si utilizzano piante di 1-2 anni, non cimate, allevate in contenitore. All'impianto si accoppiano ad un paletto tutore sporgente almeno m. 1,80 fuori terra. Occorre badare, sin dalle prime fasi di crescita, che la pianta si sviluppi con un tronco dritto e la cima ben evidente, mai in concorrenza con rami sottostanti troppo sviluppati, che vanno opportunamente cimati o al limite eliminati. Nel caso la cima sia ben rivestita da rami anticipati che potrebbero sostituirla, è utile deviarla su uno di questi, di medio vigore e con andamento eretto, all'altezza di 1,3-1,5 m. da terra. Questa deviazione favorirà lo sviluppo delle branche di base. Se la cima dovesse risultare danneggiata o indebolirsi, la si sostituisce col più vigoroso dei rametti sottostanti, che va legato verticalmente al tutore. Con l'inizio della fruttificazione si può intervenire, sempre leggermente e con gradualità, eliminando eventuali rametti deboli interni, i succhioni (rami verticali molto vigorosi sviluppantisi nelle zone di curvatura delle branche) ed i rami più bassi che sviluppandosi toccherebbero il suolo. Le branche principali devono essere inserite a spirale lungo il tronco in modo da risultare uniformemente illuminate (quelle sovrapposte troppo vicine vanno eliminate); il loro sviluppo nel senso della lunghezza dovrà essere decrescente, procedendo dalla zona basale a quella apicale della chioma, per mantenere inalterata la forma conica.

La cima va sempre mantenuta libera e diritta; quando la pianta si sviluppasse eccessivamente in altezza, essa va richiamata con un taglio di ritorno su un ramo laterale sottostante eretto.

Il Vaso abbassato è più complesso e ha bisogno di maggiori interventi di potatura per la sua impostazione. Si deve procedere al taglio dell'asse centrale a 80-90 cm. da terra e all'allevamento di 3-4 branche aperte il più possibile così da formare 3-4 piramidi inserite sul tronco centrale con graduale sviluppo delle branche laterali in modo decrescente dal basso verso l'alto.

Il sesto di impianto va sostanzialmente adattato al tipo di forma di allevamento (il monocono richiede investimenti più fitti), e alle caratteristiche del terreno e può essere sintetizzato in varie misure:

4 x 4 in terreni poveri e non irrigui

5 x 5 in terreni fertili e non irrigui

6. x 6 in terreni fertili ed irrigui

Poiché il polline dell'olivo è trasportato dal vento, occorre verificare se durante il periodo della fioritura (da aprile a giugno a seconda delle latitudini) il vento spira solo in una direzione. In tal caso, nei nuovi impianti, se nei dintorni non esistono altri olivi il cui polline possa essere trasportato sui vostri, dovete disporre le piante in modo che quelle delle varietà autocompatibili (ad esempio Frantoio) vengano a trovarsi dalla parte da cui pro- viene il vento e non al contrario.

In occasione delle lavorazioni del terreno in fase di impianto di un oliveto, sarà conveniente, a meno che il terreno non sia già ricco di sostanza organica, interrare un buon letame bovino maturo, in dose di 6-7 kg. per metro quadro (600-700 q./Ha). Durante la vita dell'oliveto è sufficiente poi intervenire con concimazioni letamiche periodicamente ogni 3-4 anni; in alternativa possono essere impiegati ammendanti organici.

I concimi minerali andranno distribuiti in fase di lavorazione del terreno autunnale, apportando ovviamente gli elementi nutritivi meno dilavabili, quali il fosforo, il potassio e il magnesio. La quantità di concime consigliata varia da 8-9 q.li per ettaro di perfosfato minerale e di 3-4 q.li per ettaro di solfato potassico magnesiaco.

Pur essendo una pianta piuttosto rustica, l'olivo ben si avvantaggia di una corretta presenza di elementi nutritivi: azoto, fosforo, potassio, magnesio, calcio e boro, sono gli elementi più importanti.

Carenze di azoto determinano sviluppi stentati della chioma con defogliazioni e scarsa produttività; il fosforo è molto importante per lo sviluppo radicale soprattutto nei primi anni di vita, inoltre favorisce la fioritura e l'allegagione dei fiori, anche se la sua carenza è rara. Il potassio rende le piante più resistenti agli stress e favorisce la fioritura, l'allegagione e lo sviluppo dei frutti con un miglior contenuto in olio. Il magnesio è soprattutto importante per la crescita delle piante che si presentano con chiome stentate e, in caso di carenza, con diseccamenti apicali. Il calcio è importante per l'olivo, ma fortunatamente la sua carenza è rarissima. Per i microelementi, da tener presente è la carenza di boro, con la quale le foglie si presentano pallide, deformate (a falce, bifide, tozze) e la pianta produce scopazzi (diseccamenti apicali) e defogliazioni generalizzate; i rametti disseccano gradualmente oppure producono pustole tondeggianti. Sui fiori la carenza di boro si manifesta con produzioni e allegagioni scarse; i frutti rimangono piccoli e cadono prematuramente.

I fabbisogni di questa coltura possono essere soddisfatti anche solo mediante l'impiego di letame ben umificato da distribuirsi anche annualmente, ma nel caso di impossibilità di reperire la concimazione organica (va ricordato che esistono ammendanti organici sterili in commercio), si può far ricorso ai concimi minerali, tenendo presente che le dosi di azoto non devono superare i 70-80 kg. azoto/ha, (pari a circa 1-2 Kg di Solfato Ammonico/pianta), frazionando la distribuzione dalla ripresa vegetativa in almeno due interventi. Per il fosforo non si devono superare i 15-20 kg fosforo/ha (pari a 0,1-0,2 Kg di perfosfato triplo/pianta) e per il potassio i 70-80 kg potassio/ha (pari a 0,5-0,6 Kg di solfato potassico/pianta). Il boro sul terreno va distribuito sotto forma di borace in quanto a lenta cessione e solamente in caso di accertata carenza; possono risultare utili anche interventi con concimi fogliari a base di boro da effettuarsi nel periodo di formazione delle mignole (10-15 giorni prima della fioritura) e successivamente alla fine della fioritura.

La nutrizione deve essere regolata in base alla natura del terreno, alle disponibilità di acqua irrigua, alla "storia" dell’oliveto, tenendo conto che il rapporto considerato generalmente razionale fra gli elementi principali Azoto, Anidride Fosforica e Ossido di Potassio è di 2.1 : 0.35 : 1.05.

Molto utile risulta l’apporto di Boro ai fini della produttività quando l’analisi fogliare ne denuncia una presenza inferiore a 20 ppm della sostanza secca.

In genere si considera che 10 kg di olive asportino in media g 90 di Azoto (N), g 20 di Anidride fosforica (P₂O₅), g 100 di Ossido di Potassio (K₂O) e pochi grammi di Magnesio (Mg). La diagnostica fogliare dovrebbe dare, per una pianta ben nutrita, i seguenti risultati: N = 2.1; P₂O₅ = 0.12; K₂O = 0.6-0.7; Mg 0.25, in percento della sostanza secca; Boro = 20 ppm di sostanza secca (come già detto).

Per quanto riguarda le epoche di distribuzione, i concimi organici devono essere distribuiti in inverno; i fosfopotassici possono essere somministrati in qualunque periodo, ma è preferibile durante l’autunno o l’inverno. Se il terreno è inerbito (vedi più avanti) la distribuzione deve essere effettuata nell’autunno, subito dopo la raccolta, visto che i concimi vengono sparsi sul prato e non possono essere interrati.

Per quanto riguarda l’Azoto, che può andare facilmente perduto in quanto solubile all’acqua, conviene distribuirlo a fine inverno. Se più tardi, dopo la fioritura, si rileva una produzione abbondante, un sostegno molto utile per l’albero (che deve contemporaneamente provvedere alla nutrizione di molti frutti e alla crescita di nuovi rami per la produzione dell’anno dopo) è rappresentato da due-tre irrorazioni alla chioma con urea (grammi 1.000 - 1.500 in 100 litri di acqua), distanziate di 12-15 giorni, di cui la prima da farsi non appena le olivine raggiungono le dimensioni di un grano di pepe.

In ogni caso la concimazione azotata deve essere attentamente regolata, ricordando che un eccesso può favorire attacchi di cocciniglia e rendere l’albero più sensibile al freddo e più soggetto all’infezione della rogna.

Una volta effettuato l'impianto si procederà a mantenere pulita dalle infestanti la fascia sulla fila anche mediante lavorazioni molto superficiali. Dopo il terzo anno si procederà all'inerbimento permanente su tutta la superficie, limitando le lavorazioni alla trinciatura dell'erba, che verrà lasciata decomporre sul posto con formazione di uno strato organico.

Pur essendo l'olivo una pianta che consente lunghe sopravvivenze anche in condizioni di notevole carenza idrica, è altrettanto vero che in condizioni di stress idrico le funzioni vitali rallentano, in particolare l'attività fotosintetica, con effetti negativi sulla produzione e crescita vegetativa dell'annata, nonché sull'accumulo di sostanze di riserva, che si ripercuotono anche negli anni successivi.

Solitamente regimi idrici dell'ordine di 700-800 mm. annui di pioggia sono sufficienti a garantire vitalità e produttività dell'olivo; in realtà bisogna tener conto della irregolarità della distribuzione delle piogge durante l'anno, nonché della granulometria, della profondità del terreno, e della sua pendenza ed esposizione. In media una annata su due generalmente si assiste a prolungati periodi estivi con assenza di pioggia, che inducono la pianta ad uno stato di stress visibile in maniera appariscente con la cascola dei frutticini o, in fase più avanzata di sviluppo di questi, con il raggrinzimento o il disseccamento delle olive. Benché la capacità di recupero dell'olivo in conseguenza dell'arrivo delle piogge sia veramente sorprendente, risultano comunque negativi questi periodi di ridotta attività metabolica, che avvengono proprio nel periodo dell'anno dove temperature e lunghezza del giorno garantiscono una elevata attività fotosintetica.

In definitiva, quindi, risulta importante garantire un sufficiente tenore idrico nel terreno per massimizzare l'attività produttiva e ridurre l'alternanza di produzione. La maggiore garanzia produttiva si ottiene mediante l'impiego di impianti irrigui con microgetti a goccia o a spruzzo che possono gestire, economizzando al massimo, il consumo di acqua e soprattutto graduare le necessità della pianta per tutto il periodo vegetativo; nel periodo estivo sarà sufficiente la disponibilità media di circa 1 mm. al giorno di acqua e gli interventi con impianti irrigui sotto chioma potranno nei nostri ambienti essere effettuati ogni 2-3 giorni.

Altri interventi irrigui possono essere effettuati solamente "di soccorso", tenendo presente che interventi con volumi di acqua di 2-3 ettolitri per pianta in piena produzione, se localizzati ed effettuati nei momenti di maggiore necessità e di stress della stessa, possono alleviare in parte gli effetti della siccità.

I periodi climatici in cui è indispensabile la presenza di acqua, sono indicativamente tre:

- tra la fioritura e l'allegagione anche in funzione della formazione del nocciolo nella drupa

- all'indurimento del nocciolo, quando, con periodi siccitosi, si possono avere delle cascole notevoli

- nella fase di ingrossamento delle drupe e dell'invaiatura (cambio di colore) l'acqua serve per favorire al massimo l'accumulo di olio nei frutti. Dopo l'invaiatura, in caso di prolungata siccità, si sconsiglia comunque l'intervento irriguo, per evitare riscoppi vegetativi che risentirebbero moltissimo di freddi precoci, con pregiudizio delle produzioni per gli anni successivi nonchè per la sanità della pianta stessa.

La scarsità di illuminazione è la causa principale dell'indebolimento ed impoverimento della vegetazione. Una valida forma di allevamento, deve consentire la omogenea illuminazione della vegetazione e un buon sviluppo vegetativo e produttivo anche nelle branche più basse.

Una forma che può garantire esigenze di economicità e facilità di gestione nella ristrutturazione degli olivi può essere il vaso policonico. Per condurre le piante a questa forma di allevamento, si mantiene intatta la parte basale del tronco, provvedendo a ricostruire solo la chioma, reimpostandola con una struttura scheletrica molto semplice.

Lo scheletro sarà formato da 3-4 branche principali, che si dipartono dal tronco ad una altezza da terra di 1,5 metri circa, o poco più. Ciascuna di queste branche dovranno essere equamente distanziate e divaricate, ogni branca dovrà rivestirsi di vegetazione produttiva ed assumere la forma conica con la base larga in basso. La parte basale interna delle branche principali non dovrà essere rivestita di vegetazione, in maniera da consentire la penetrazione della luce all'interno della chioma. La cima dovrà invece essere piuttosto leggera, rivestita di vegetazione minuta, anche all'interno, però tale da non creare ombreggiamenti alla vegetazione sottostante.

Molto spesso si assiste ad interventi di potatura straordinaria, dettati dalla esigenza pratica di abbassare l'altezza degli olivi. Sovente questo intervento si riduce ad un semplice taglio netto del tronco o delle branche principali. L'obiettivo, oltre a quello di abbassare la taglia della pianta, è anche di favorire l'emissione di nuova vegetazione nella parte bassa della pianta stessa. In realtà, non si riuscirà a gestire adeguatamente lo scoppio vegetativo della pianta incorrendo in un risultato alquanto deludente. La potatura straordinaria di ristrutturazione, dunque, non è da intendere solo come un semplice intervento di abbassamento della chioma: occorre che gli interventi siano orientati anche al conseguimento di una struttura scheletrica geometrica e razionale che ci permetta di ottenere una pianta rinnovata come visto nel paragrafo precedente.

Si intende l'intervento di taglio dei rami finalizzato al mantenimento dell'efficienza produttiva, una volta conclusa la fase di allevamento o di ristrutturazione di una pianta di olivo.

Gli obiettivi da perseguire sono diversi :

- Mantenimento della forma conica delle singole branche o dell'intera pianta, tale da garantire la buona illuminazione della chioma.

- Limitazione delle capacità produttive a favore del rinnovo vegetativo, attraverso il diradamento dei rami fruttiferi ed il richiamo della vegetazione esaurita dalla produzione nell'anno precedente. I rametti che portano olive tenderanno nel corso dell'anno a piegarsi sotto il peso delle drupe: ciò comporterà l'emissione di nuovi germogli sulla zona di piegatura. Con la potatura si tenderà ad eliminare la parte distale delle branchette, lasciando i rami con buon sviluppo vegetativo (20-30 cm.) che sono emersi nella curvatura, diradandoli per mantenere un buon rapporto vegeto-produttivo.

- Mantenimento della vegetazione produttiva vicino al fusto principale. A tale scopo è opportuno provvedere a dei tagli di ritorno su branche possibilmente più vicine al fusto.

- Contenimento dell'altezza della pianta mediante la deviazione delle cime su pro-cime produttive poste in posizione più bassa.

Per quanto riguarda l'epoca di potatura, gli interventi possono essere compiuti sull'olivo in qualunque periodo dell'anno, tranne che in epoche cui potrebbero seguire forti abbassamenti di temperatura. E' noto che una pianta potata da poco subisce maggior danno da freddo rispetto ad una pianta non potata, onde per cui, specialmente la potatura di produzione è opportuno eseguirla a fine inverno.

I tagli, specialmente se effettuati su grosse branche, devono sempre risultare inclinati per evitare ristagni di acqua, vanno rifilati specialmente in vicinanza della corteccia e disinfettati con soluzioni a base di composti di rame e mastice enologico. Le ramaglie cadute nel terreno vanno tolte immediatamente e bruciate, specialmente se colpite da rogna. Alcune fascine di rami sani (non colpiti da rogna), potranno essere lasciati temporaneamente ai bordi degli appezzamenti dell'oliveto perché contribuiscono alla difesa dei parassiti, specialmente alla lotta del Fleotribo o tarlo dell'olivo.

Alcune operazioni di potatura, hanno lo scopo di eliminare il legno colpito da parassiti. Tipico è il caso della "slupatura", intesa come eliminazione di parti di legno (delle branche, del tronco, del pedale) che sono marcite in seguito all'attacco di funghi di vario tipo. Normalmente tale intervento oggi si effettua con la motosega, rifinendo manualmente il lavoro di lisciatura del legno con l'uso di coltelli, sgorbie, roncole. E' importante asportare tutta la parte marcita e anche un leggero strato di legno sano per avere la certezza che non rimangano isole di legno malato che potrebbero rinnovare l'infezione a breve scadenza. La lisciatura è indispensabile ai margini fra il legno e la corteccia (zona del cambio), in modo da favorire la cicatrizzazione in quella zona. Successivamente occorre disinfettare la superficie scoperta usando prodotti a base di rame (es. 200 g. di solfato di rame x 10 l. di acqua), dopo di che, una volta asciugatosi, si impermeabilizza la superficie con il minio o altra vernice.

La potatura di produzione dovrà cercare di rispettare il più possibile l’habitus vegetativo della pianta. Deve essere in genere molto leggera nelle piante giovanissime, in modo da favorire una precoce entrata in produzione. Nei primi anni il giovane albero assume quasi l’aspetto di un cespuglio, nel quale tuttavia si individua a poco a poco lo scheletro definitivo che verrà assunto dall’albero adulto secondo la forma di allevamento prescelta.

Nell’albero adulto la potatura dovrebbe essere sempre relativamente modesta, effettuata ogni anno o ad anni alterni. In relazione all’eventuale alternanza di produzione, dovrà essere più energica dopo un anno di scarica e più leggera dopo un anno di carica, proprio allo scopo di contrastare l’instaurarsi dell’alternanza.

Nel dettaglio, con la potatura si devono asportare prima di tutto i succhioni (a meno che non servano per formare nuove branche), i rami malati o colpiti da cocciniglie, i rami che hanno già fruttificato e quelli eventualmente cresciuti in ombra nelle parti basse e interne della chioma. Bisogna invece conservare (eventualmente diradandoli) i rami robusti, giovani (cresciuti alle spalle dei rami che hanno fruttificato, con andamento non verticale) poiché su questi si rinnoverà la produzione.

Inoltre, per mantenere ricca di vegetazione la parte bassa della chioma, si dovrà mantenere leggera la parte alta mediante un buon diradamento di rami; questo consente di ridurre sia l’ombreggiamento delle parti basse sia il richiamo di nutrienti verso l’alto a scapito della nutrizione dei rami bassi.

LE AVVERSITA' DELL'OLIVO E LA DIFESA FITOSANITARIA

a cura di Carlo Grandesso

I parassiti e le malattie che si riscontrano sull'olivo nella nostra zona di coltivazione, sono quelli che sono presenti in tutte le aree di coltivazione dell'olivo.

Per quanto riguarda la malattie di origine crittogamica (funghi, batteri), possiamo annoverare l'occhio di pavone, la carie del legno, la rogna. Tra gli insetti possiamo citare come maggiore flagello la mosca olearia e in seconda battuta la tignola e la cocciniglia mezzo grano di pepe ed il Fleotribo. Fortunatamente, nel nostro ambiente esistono alcuni fattori di contenimento naturale di questi patogeni, dovuti principalmente al clima ed alla presenza di alcuni insetti utili.

L'adulto è una piccola farfalla lunga 6-8-mm. di colore grigio chiaro; la larva raggiunge i 7-8 mm. ed è di colore grigio verdastro. La tignola ha normalmente tre generazioni. Le larve di prima generazione si sviluppano nel mese di maggio giugno, si sviluppano sui boccioli fiorali erodendoli ed avvolgendoli con fili di seta; quelle di seconda generazione si sviluppano entro le olive (una per frutto), dall'inizio dei piccoli frutticini al quasi completo sviluppo, cioè dalla fine di giugno ad agosto settembre. Questa è la generazione che provoca i danni maggiori, sia per la cascola precoce dei frutticini all'atto della penetrazione delle larve (giugno-luglio) sia per la cascola delle olive immature (agosto-settembre) dovuta alla fuoriuscita delle larve stesse. Le olive cadute si distinguono dalla cascola per siccità, perché evidenziano un foro nel punto di attacco del picciolo. Le larve di terza generazione si sviluppano entro le foglie e nei germogli nel periodo che va da ottobre a marzo. Sia la prima che la terza generazione in genere sono poco dannose e non vengono in pratica combattute. E' opportuno avvelersi delle trappole sessuali per il monitoraggio della presenza di tignole nella coltura ponendo 2 trappole per ettaro, alla fine di giugno primi di luglio e verificando settimanalmente l'incidenza della loro presenza.

Benché la tignola abbia numerosi parassiti naturali (es.Ageniaspis fuscicollis praysicola), questi di norma non riescono a contenerla. Nelle zone ove i danni sono ricorrenti, diventa utile eseguire un trattamento sulle olive già allegate (specie se l'allegagione è scarsa), quando raggiungono lo sviluppo di un grano di pepe, usando Fenitrothion alle dosi consigliate in etichetta (normalmente con prodotti formulati al 47,5% di principio attivo 150-200 ml./Hl di acqua; occorre il patentino presidi sanitari). Recenti esperienze hanno dimostrato la buona efficacia anche del Bacillus Thuringiensis alla dose di 200 gr./Hl di acqua; prodotto sicuramente meno tossico a valenza ambientale.

L'adulto, che vive scavando gallerie sulle piante dell'olivo, ha una lunghezza di variabile da 1,5 a 2,6 mm.; è di colore nerastro e coperto da peluria grigia. La larva, tozza e ricurva a "C", è biancastra e lunga a maturità da 2.3 a 3.5 mm.. L'adulto sverna in genere in piccole gallerie scavate in autunno all'ascella di giovani rami, ma può svernare come larva in primavera e trasformarsi in adulto nei mesi successivi.

Dalla fine di marzo e in aprile gli adulti si portano sui giovani rami dove, ancora all'ascella dei rametti, scavano una piccola galleria profonda circa 5 mm. ove si nutrono della linfa e del legno. Quindi lasciano queste gallerie per accoppiarsi portandosi su altri rametti di 2-3 o più anni, con corteccia liscia, generalmente rotti crepati, deperiti, ove scavano gallerie di riproduzione nutrendosi di legno e spingendo all'esterno dei fori la segatura e gli escrementi, che formano sulla corteccia dei cirri giallastri ben visibili, che dal mese di maggio rivelano la presenza dell'insetto. Il ciclo si ripete con la schiusura delle uova deposte, che divengono larve e poi adulti da metà maggio a metà giugno forando la corteccia e uscendo all'aperto. In genere le generazione sono 2-3.

E' innanzi tutto importante bruciare i rami, ai primi di maggio, dove sono comparse le rosure. Poi, accumulare ai bordi dell'appezzamento residui di potatura, come esche, purché protetti da reti fitte tipo zanzariera, e successivamente bruciarli.

Poiché l'insetto vive nelle gallerie all'interno dei rami, non vi sono possibilità di lotta con insetticidi.

Le piante vanno comunque mantenute in buono stato vegetativo, concimate in maniera equilibrata, eseguendo i trattamenti antiparassitari necessari, potate con asportazione di rami secchi e deperiti e possibilmente irrigate.

Chiamata anche mosca olearia, è diffusa in tutte le regioni olivicole. L'adulto, lungo circa 5 mm., ha un colore castano rossastro, con capo più chiaro dell'addome. La larva matura, bianca, senza zampe e di forma conica, è lunga 7-8 mm.; vive all'interno delle olive nutrendosi di polpa.

Nelle regioni centro-settentrionali sverna allo stadio di pupa a pochi centimetri di profondità nel terreno (ove cadono le larve interne alle olive mature). Gli adulti, nati dalle pupe generalmente nel mese di aprile-maggio, raggiunta la maturità sessuale, si accoppiano e quindi le femmine, da luglio (nel settentrione) iniziano a deporre le uova (una per frutto) entro le olive più sviluppate. Le larve nate si nutrono di polpa di oliva scavandovi gallerie irregolari. Le olive punte dalla mosca si riconoscono (finché rimangono verdi) dalla presenza di piccole cicatrici brunastre triangolari. La deposizione si arresta nei periodi caldi e asciutti di luglio e agosto, per riprendere alla fine di quest'ultimo mese e soprattutto in settembre-ottobre.

In genere l'infestazione è più lieve nelle zone settentrionali che non al meridione, specialmente quando gli inverni sono molto freddi. Di norma qui avvengono 3-4 generazioni all'anno. Le olive colpite e già danneggiate dalla mosca si riconoscono dal vistoso foro di uscita delle larve, dal parziale avvizzimento dei frutti, dalle caverne interne e dalla marcescenza della polpa; in prossimità della maturazione cadono in anticipo.

Anche la mosca delle olive ha numerosi parassiti naturali, che però non sono sufficienti, in genere, a contenere le infestazioni. Per eseguire correttamente i trattamenti (in genere 1 o 2 annui), è importante seguire lo sviluppo dell'insetto nel proprio oliveto.

Ciò può avvenire dopo la metà di luglio (per le olive da olio), ponendo le apposite trappole sessuali (due per ettaro) per catturare i maschi adulti oppure trappole colorate a fondo giallo ricoperte di vischio (cromotropiche), che catturano maschi e femmine; quando si raggiungono le 25-30 catture settimanali è consigliato effettuare il controllo sulle olive per ricercare la presenza di cicatrici ed eventualmente all'interno delle uova deposte. Anche se le infestazioni maggiori avvengono in settembre-ottobre, già dopo la metà di agosto settimanalmente è bene controllare almeno 100 olive tra le più sviluppate e meglio esposte al sole per accertare la presenza delle cicatrici e delle eventuali uova fertili. Quando la presenza di punture "fertili", cioè con presenza di uova o giovani larve, raggiunge l'8-10% è necessario un trattamento.

Si usa preferibilmente Dimetoato alle dosi consigliate in etichetta (generalmente 100 150 ml./hl di acqua con prodotti al 38% e dose doppia per prodotti al 19%), in quanto tale principio attivo risponde molto bene a questa esigenza ed essendo anche molto idrosolubile ha anche il vantaggio di accumularsi nell'acqua di vegetazione piuttosto che nell'olio. La ricerca e la sperimentazione stanno studiando altri sistemi di difesa alla mosca (es. esche alimentari, cattura di massa, lancio di insetti antagonisti), ma tali metodi necessitano ancora di una fase di messa a punto oltre al fatto che tali applicazioni vanno effettuate su macrozone.

Il clima temperato umido di questi ultimi autunni e la stessa mitezza delle temperature invernali hanno favorito il ritorno della cocciniglia mezzo grano di pepe nei nostri areali. La femmina adulta, dalla caratteristica forma a mezzo grano di pepe e con una carena a forma di H trasversale sul dorso, è globosa, ovoidale, di colore marrone scuro e lunga 3-4 mm. In Italia non è mai stato trovato il maschio, per cui si ritiene che le femmine depongano uova fertili senza accoppiamento. Nel settentrione si ha una sola generazione, con neanidi che si succedono lentamente da maggio al tardo autunno. Le femmine sono molto feconde e possono deporre da 200 a 1000 uova, delle quali una buona percentuale non schiude. Da quelle fertili nascono delle neanidi piatte. Ovali, di colore giallo-crema, che si muovono in cerca di alimento e successivamente si fissano lungo le nervature delle foglie e sui giovani rametti. Contemporaneamente si possono trovare, nel periodo vegetativo, cocciniglie di diversa età. Ad autunno inoltrato, le neanidi costituiscono la carena e quindi trascorrono l'inverno; successivamente dal mese di giugno, si trasformano in femmine adulte che poi depongono le uova sotto lo scudetto, mentre il loro corpo si riduce progressivamente e poi muore. Sotto tali scudetti a forma di mezzo grano di pepe, accrescono le uova e gli stessi rimangono a lungo attaccati ai rami e alle foglie proteggendole. Il danno è diretto, in quanto la cocciniglia succhia la linfa facendo deperire la pianta, ed indiretto, per l'emissione di melata sostanza dolciastra escreta, su cui si sviluppa la fumaggine (un fungo nero fuligginoso), che può ricoprire completamente la vegetazione con riduzione dell'attività vegetativa della pianta stessa, della fioritura e della fruttificazione, causando defogliazione e disseccamento dei rami.

La cocciniglia è abbastanza controllata dai suoi predatori, ma talvolta l'infestazione richiede trattamenti appositi. Innanzi tutto agronomici, mediante la potatura energica e l'eliminazione dei residui mediante bruciatura. Inoltre razionali concimazioni, limitando l'uso di fertilizzanti azotati ed effettuando potature in modo da non trovarsi in situazioni di fronde troppo fitte e piante esageratamente in succhio nel periodo estivo.

Nel caso siano indispensabili dei trattamenti, questi possono essere effettuati in primavera (aprile-maggio) con l'uso di olio bianco (300 g./hl di acqua), che, pur non avendo una elevatissima attività contro la cocciniglia, ha però il pregio di un ridotto impatto ambientale. Questo unico trattamento difficilmente sarà risolutivo ai fini della difesa per l'intera annata in caso di infestazioni massicce. Un secondo trattamento con olio bianco è consigliato nel periodo estivo, specie negli oliveti con deboli infestazioni; invece negli oliveti fortemente infestati è possibile sostituire l'olio bianco con altri prodotti di maggiore efficacia. Tra questi possiamo menzionare il Buprofezin e il Carbaryl, il primo dei quali presenta un minore impatto ambientale.

Nell'effettuare trattamenti contro la cocciniglia è opportuno abbinare un prodotta a base di rame allo scopo di ottenere un'azione di contenimento anche nei confronti della fumaggine. Nelle annate di forte diffusione di cocciniglia, può essere utile ripetere un trattamento autunnale.

Questa è una malattia di origine crittogamica (fungina). Il fungo attacca tutti gli organi verdi della pianta, ma soprattutto le foglie, ove sulla pagina superiore produce delle macchie rotondeggianti di 0,5-1 cm. di diametro, poste irregolarmente sulla lamina delle stesse. Queste macchie all'inizio sono brunastre, poi, invecchiando, divengono grigiastre al centro e si circondano di un alone giallo tanto da assomigliare agli "occhi" delle penne della coda dei pavoni. Sulle macchie si forma una minuta muffetta fuligginosa da cui si diffondono i germi (conidi) del fungo. Le foglie colpite ingialliscono e cadono precocemente riducendo sensibilmente l'attività vegetativa e perdite di produzione anche nell'anno successivo all'infezione.

Le infezioni sono favorite dalla piogge prolungate, dall'elevata umidità dell'aria e da temperature superiori ai 15 °C. I prodotti più adatti per efficacia e persistenza sono costituiti dai sali di rame e preferibilmente dalla poltiglia bordolese al 2%, oppure ossicloruro di rame-50 alla dose di 1 Kg./hl. di acqua. Il primo trattamento, che si esegue in genere in aprile, è fondamentale, mentre quello di settembre-ottobre, dipende dall'andamento stagionale più o meno umido. Per entrambi i prodotti il tempo di carenza è di 20 giorni.

E' una malattia batterica presente in tutte le zone olivicole, che attacca soprattutto branche e rami di 1-2 o più anni, ma talvolta anche foglie e gemme. Sui primi produce tumori disposti quasi sempre irregolarmente; all'inizio sono piccoli (alcuni millimetri di diametro), lisci grigio verdastri, poi si accrescono fino a grandezze di una noce e oltre assumendo un colore marrone. Fra le cause principali, oltre ad una sensibilità varietale (es. frantoio), vi sono le grandinate, i danni da freddo, da vento o da colpi inferti dallo stesso olivicoltore, che provocano ferite sul legno attraverso le quali penetrano le infezioni, che possono portare ad un indebolimento generale delle piante colpite, disseccamento delle parti terminali di alcuni rametti e perdite di produzione.

Quando la rogna è già insediata sugli olivi, è impossibile impedirne lo sviluppo, pertanto è necessario prevenirla. Quindi, subito dopo eventuali grandinate è necessario eseguire un trattamento rameico, alle dosi consigliate per l'occhio di pavone, così come dopo possibili danni da basse temperature, che possono provocare lesioni o fessure sulla corteccia. E' inoltre importante non provocare ferite con eventuali battiture della chiome durante la raccolta e provvedere alla asportazione dei rametti colpiti, possibilmente bruciandoli subito, quando si esegue la potatura.

E' causata da diversi funghi, che penetrano nel legno del tronco e delle branche principali tramite le ferite e i grossi tagli non disinfettati. Il legno attaccato si disgrega più o meno profondamente, divenendo friabile (cariato); in esso sopravvivono anche a lungo i funghi parassiti, diffondendo talvolta la carie alle piante vicine.

Per prevenire questa malattia, è necessario disinfettare le grosse ferite di potatura (oltre i 2-3 cm. di diametro), con soluzioni a base di rame e renderle impermeabili con appositi mastici da ferite. Nei casi di carie già insediata, è indispensabile togliere il legno morto e marcescente con asportazioni chirurgiche fino a portare a nudo il legno sano, cercando di dare possibilità di sgrondo all'acqua piovana. Anche in questo caso le superfici ripulite del legno cariato vanno disinfettate con sale di rame e impermeabilizzate con mastici e sostanze oleose cicatrizzanti.

LA SCELTA VARIETALE

a cura di Carlo Grandesso

La maggior parte delle varietà di olivo è caratterizzata dall’autoincompatibilità: ciò significa che, per produrre frutti, i fiori devono essere fecondati dal polline prodotto dai fiori di un’altra varietà; per fortuna il polline dell’olivo - a differenza di quanto succede per le altre piante da frutto, che per l’impollinazione hanno bisogno degli insetti - viene trasportato dal vento (impollinazione anemofila) ed è quindi abbastanza facile che si verifichi l’impollinazione incrociata. Tuttavia particolare attenzione deve essere riservata alla distribuzione delle varietà sul terreno nei nuovi impianti, anche tenendo conto della direzione del vento durante il periodo della fioritura.

Fra le varietà più diffuse nel Veneto, soltanto il Casaliva e il Frantoio sono autocompatibili (cioè non hanno bisogno dell’impollinazione incrociata).

Le varietà di olivo si propagano per via agamica, utilizzando l’innesto (su semenzali di olivo selvatico o coltivato) oppure la talea di ramo o l’ovolo. La moltiplicazione per talea è oggi resa possibile - sia pure con percentuali di radicazione variabili da varietà a varietà - grazie a moderne tecnologie (nebulizzazione e riscaldamento basale) che permettono di utilizzare rami dell’annata. Le piante ottenute da talea sono preferite perché, non essendo influenzate dal portinnesto di semi, sono uniformi fra loro ed entrano in produzione più precocemente. Inoltre, se una gelata distrugge la parte aerea, i riscoppi del pedale appartengono sicuramente alla varietà originaria e non richiedono di essere innestati.

Non è difficile trovare nella nostra zona di coltivazione ecotipi di origine autoctona, non identificati o noti esclusivamente a livello locale spesso legati alla antica origine. La identificazione e la classificazione varietale vengono anche complicate dalla presenza di molteplici sinonimi, non ancora del tutto codificati, con i quali una stessa cultivar viene chiamata in modo diversificato in zone diverse.

Una cosa è certa: che le cultivar locali hanno il grande vantaggio dell'acclimatamento all'ambiente e quindi possiedono una superiore resistenza alle avversità rispetto a quelle importate.

Nell'effettuare una piccola descrizione delle varietà presenti, si terrà presente l'obiettivo di non alterare la tipicità delle caratteristiche organolettiche del nostro olio e rispettare le indicazioni varietali riportate nel disciplinare di produzione dell'olio extra vergine di oliva del Veneto sottospecificazione geografica Pedemontana del Brenta .

Varietà molto simili; la prima proveniente dalla Toscana, la seconda con origine nella sponda gardesana veronese, introdotta da più di mezzo secolo. Le varietà differenziano leggermente in quanto Frantoio ha un portamento più espanso e meno vigoroso rispetto al Casaliva ed anche una maggior precocità produttiva.

La pianta presenta portamento mediamente pendulo, di costante produttività, buona resa in olio (18-22 %) e di elevata qualità. Sono entrambi varietà autofertili, che però si avvalgono positivamente dell'impollinazione incrociata. L'oliva matura a metà-fine novembre, è di colore rosso violaceo che, specie in annate di carica , non arriva a completa colorazione.

Dal punto di vista fitosanitario sono mediamente sensibili alla mosca olearia, all'occhio. di pavone, mentre sono sensibili alla rogna e al freddo. Nei nuovi impianti è bene che per mantenere inalterata la tipicità dell'olio la quantità di piante di questa varietà, associata o non al Leccino, non risulti inferiore al 50% del totale

Varietà di importazione proveniente dalla Toscana. Dimostra buona produttività su terreni fertili e profondi, poco soggetti alla siccità, con rese medio-elevate (18-20%) in olio, che risulta di buona qualità. E' una varietà autosterile, buona impollinatrice di tutte le varietà presenti in zona da cui è a sua volta bene impollinata. Nei nuovi impianti può risultare interessante mettere a dimora una fila intera di questa varietà ogni 4 di Frantoio o Casaliva. La pianta è di media vigoria con chioma ampia a rami penduli di aspetto serrato. Le olive sono carnose e di solito riunite a 2-3 per infruttescenza e a maturazione assumono colorazione nera.

Matura leggermente in anticipo (15 giorni) rispetto al Frantoio, è sensibile agli attacchi di mosca olearia, mentre non è attaccata dall'occhio di pavone e dalla rogna, ed ha una buona resistenza al freddo.

Una interessante selezione clonale è il Leccio del Corno, esso pure di buona resistenza al freddo e al cicloconio (occhio di pavone), anche se un pò meno produttivo.

Varietà di recente introduzione proveniente dalla Toscana, ben adattata ai nostri climi, che viene impiegata soprattutto come impollinante. La pianta denota meno vigoria rispetto al Frantoio e presenta un portamento pendulo, con foglie piccole e lanceolate di colore verde-argenteo.

E' una varietà autosterile però molto produttiva e precocemente fertile, il frutto è di piccole dimensioni e rotondeggiante che matura contemporaneamente al Leccino. In caso di impianto di sole cultivar autoincompatibili, è necessario inserire una varietà impollinatrice come questa (Pendolino), oppure come la prossima (Maurino), in ragione di una pianta ogni 6-10 a seconda delle condizioni climatiche (venti dominanti) e del sesto di impianto.

Altra varietà di origine toscana, che però ben si adatta ai nostri climi. Abbastanza simile al Pendolino, sia come portamento della pianta che come produttività. E' una varietà autosterile e come tale viene impiegata come impollinatore per la fecondazione incrociata. Per indicazioni sull'impianto vedi Pendolino.

E' una varietà meridionale (pugliese), che risulta però di buona resistenza al freddo (anche al nord) e al cicloconio. Presenta una buona e costante produttività, con rese in olio solitamente elevate ( 20-23%). L'albero presenta vigore medio e portamento dei rami assurgente, ma con chioma che nell'insieme tende ad una conformazione globosa. L'oliva ha forma ovoidale con colorazione non uniforme; diventa nera tardi e si presenta più scura all'apice. E' una varietà autoincompatibile ed è impollinabile da Frantoio, Moraiolo e Leccino.

Varietà di origine toscana, che fornisce un olio di qualità molto buona, con rese di poco inferiori al Frantoio. Ha produttività media e abbastanza costante. L'albero ha vigoria media e presenta una tipica vegetazione assurgente, con rami fruttiferi dritti. Le olive sono piccole e tondeggianti ed a maturazione si presentano di un colore nero opaco. Questa varietà presenta una media resistenza al freddo, ma è sensibile al cicloconio; è autoincompatibile e ben si avvantaggia dell'impollinazione.

Varietà tipica veronese, nota per la buona resistenza al freddo. Presenta alberi di media vigoria, piuttosto sensibili alla carie, con portamento assurgente. Nota nel vicentino come Pertegaro o Pertegon, presenta una buona resa in olio (18%) e l'olio risulta delicato e pochissimo aspro.

A causa del vigore modesto, richiede di essere ben alimentata, altrimenti va facilmente soggetta all'alternanza di produzione. Gli alberi si allevano generalmente a siepe o a cespuglio, favorendo il frequente rinnovo di polloni robusti sui quali è facile avere abbondante produzione. Le olive sono, a maturazione, di colore rosso violaceo scuro, ben attaccate al ramo. Questa varietà è autoincompatibile ed è ben impollinata da Casaliva.

Altra varietà caratteristica del settentrione, che sembra originaria dalla sponda bresciana del Lago di Garda. Di produzione buona e costante, con rese in olio però modeste (12-14%); L'albero è di vigore medio, con portamento assurgente; presenta buona resistenza al freddo e alla rogna. L'oliva a maturità è scura. La varietà è autoincompatibile e può essere impollinata da Leccino e Trepp. La qualità dell'olio non da tutti riscuote apprezzamento favorevole in quanto risulta piuttosto denso, di non lunga conservabilità e che "marca" l'olio di profumi e aromi non prettamente tipici della zona.

DANNI DA FREDDO SULL’OLIVO

Relazione del dott. Giorgio Bargioni, direttore dell’istituto sperimentale di frutticoltura di Verona, alla 16^ fiera dell’Olivo di Pove - 1997

Gli ultimi giorni del 1996 sono stati caratterizzati da un improvviso quanto intenso abbassamento delle temperature che ha interessato diverse regioni in maniera più o meno sensibile.

Il Veneto non è stato risparmiato; a Verona città il termometro è sceso a - 8.5°C, ma nelle campagne ha raggiunto e superato i -10°C; anche in alcune zone delle colline vicentine si sono avuti -10°C (Breganze) e -10,2°C (Barbarano); sulla costa gardesana, grazie all’influenza mitigatrice del lago, la colonnina di mercurio si è fermata per fortuna a livelli meno rigidi.

Queste temperature così basse sono purtroppo dannose all’olivo, la cui sopravvivenza viene considerata minacciata quando una temperatura media di -9°C si protrae per vari giorni. L’abbassamento verificatosi è stato di breve durata, ma è sopraggiunto dopo un periodo di tempo relativamente mite e quindi, specialmente nelle zone meglio esposte, ha trovato molti olivi in una condizione di non completo riposo e perciò più suscettibili di offesa.

I danni più frequenti e diffusi si rilevano sui rami più giovani e, ovviamente, si riscontrano più facilmente sulle piante da poco messe a dimora; essi sono rappresentati da defogliazioni più o meno intense, da fessurazioni più o meno estese della corteccia, da avvizzimento e/o arrossamento di parti della chioma. Non mancano tuttavia fessurazioni anche notevoli su branche di vari anni di età. Queste fessurazioni risulteranno più visibili, sia sui rametti sia sulle branche, a mano a mano che l’andamento stagionale consentirà una certa ripresa della vegetazione. Esse sono pericolose non solo perchè determinano facilmente la morte dei rami giovani, ma anche e soprattutto perchè possono rappresentare vie di facile accesso alle infezioni di "rogna", specialmente in quegli oliveti nei quali già sono presenti alberi con questo malanno.

Le coltivazioni che per prime hanno mostrato di avere sofferto sono "Grignan", "Pendolino" e "Maurino". Può apparire strana la presenza del "Grignan" in questo gruppo, visto che viene considerato di buona resistenza al freddo, ma è probabile che, proprio per questa caratteristica, al sopraggiungere del gelo le piante si trovassero in uno stato vegetativo più attivo rispetto alle altre, quindi più ricche di acqua e perciò suscettibili di offesa.

In alcuni casi si sono rilevati danni anche alla zona cambiale a livello del terreno su alberi di 12-15 anni di età; percuotendo la corteccia il suono risulta fesso e, sollevandola, si nota la zona cambiale fortemente imbrunita. Ciò non fa meraviglia se si pensa che a livello del terreno la temperatura può essere scesa maggiormente, avvicinandosi ai -15°C.

L’imbrunimento della zona cambiale del tronco non è indice assoluto di perdita della pianta; anche in seguito al gelo del 1985 non pochi olivi con il cambio imbrunito e poi morto hanno rigenerato un nuova zona cambiale superando l’inconveniente senza mostrare particolari sofferenze.

Qualora vengano rilevati i danni sopra descritti, particolare cura dovrà essere riservata alla potatura, che assume un vero e proprio significato di potatura di risanamento: l’intervento dovrà essere effettuato solo dopo che, iniziandosi la ripresa vegetativa, ci si possa rendere conto in quali punti riprende la nuova vegetazione; sarà bene allora cercare di eliminare completamente i rami interessati dalle screpolature (effettuare cioè una potatura corta), poiché, se anche il ramo riprende a vegetare bene, la screpolatura rappresenterà sempre un luogo di facile aggressione da parte di parassiti animali (per esempio la cocciniglia Pollinia pollonii).

Inoltre, al fine di evitare, o almeno ostacolare, il diffondersi dell’infezione della "rogna", specialmente negli oliveti nei quali già è presente, sarà opportuno effettuare al più presto un trattamento a base di rame, senza aspettare di avere eseguito la potatura, ma se mai ripetendolo dopo di questa.

Può anche darsi che questa precauzione sia superflua, poiché la penetrazione del batterio potrebbe essere impedita per il fatto che, ormai, le ferite provocate dal gelo si sono essiccate, ma, nel dubbio, è preferibile intervenire.

PRODURRE OLIO DI QUALITA'

a cura di Carlo Grandesso

L'aspetto qualitativo dell'olio rappresenta un requisito fondamentale sia per definirne il suo valore commerciale che per la sua utilità gastronomica, oltre all'espressione culturale che rappresenta nei confronti della terra di origine. L'olio della zona di origine "Pedemontana del Grappa", esprime un elevato potenziale qualitativo sicuramente da valorizzare e tutelare.

Risulta quindi fondamentale che i vari passaggi per portare l'olio, dall'oliva pendente dalla pianta alla bottiglia utilizzata in cucina, siano indirizzati a mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche di estrema qualità del nostro prodotto.

Non sempre le tecniche di raccolta, stoccaggio e spremitura delle olive effettuate secondo i dettami della tradizione rispondono a massimizzare il requisito qualitativo dell'olio.

Chi consuma il nostro olio deve avere l'esatta ed inequivocabile percezione dalle sue caratteristiche di qualità e tipicità. In questa maniera si giustifica un prezzo elevato e si rafforza l'immagine positiva dell' olio extravergine e della sua zona di origine.

La raccolta è un'operazione delicata che, se mal eseguita, può compromettere gli sforzi compiuti durante l'anno e incidere in modo negativo sia sulla qualità che sulla quantità dell'olio. Si deve infatti avere ben chiaro che le caratteristiche chimiche ed organolettiche presenti nel frutto al momento della raccolta e la sua integrità sono determinanti ai fini della qualità dell'olio.

La raccolta, che generalmente si effettua nelle nostre zone a "pettinatura", cioè passando grossi pettini per staccare le olive dalla pianta che cadranno su un telo o su una fitta rete posta sotto le piante o a mano (sistema più lento e costoso), va iniziata appena terminato il periodo di inoliazione delle olive, cioè quando tutte le sostanze composte da zuccheri ed assimilati presenti nell'oliva si sono trasformate in olio. Generalmente questa fase, detta invaiatura, avviene verso l'ultima decade di ottobre, e nei 30-40 giorni successivi l'olio possiede le migliori caratteristiche organolettiche. Successivamente queste andranno lentamente degradando per l'effetto dell'esposizione agli agenti atmosferici e all'aria, che provocano l'ossidazione degli acidi grassi.

Una volta raccolte, le olive vengono portate in frantoio il più velocemente possibile per la macinatura e spremitura (metodo tradizionale a pressione o metodo continuo a centrifugazione). Durante il trasporto (ottimale sarebbe la molitura delle olive il giorno stesso della raccolta) e l'eventuale stoccaggio, da limitare al massimo a 2-3 giorni in ambienti aerati privi di strani odori e freschi, le olive vanno poste in cassette di plastica, fessurate ai lati in modo da permettere una facile circolazione dell'aria, a strati di massimo 15-20 cm., evitando di schiacciarle e comprimerle ed evitando di inserire olive marcescenti, ammuffite o fermentate.

Nel caso che nell'oliveto si riscontrassero attacchi di mosca olearia, l'anticipo di raccolta delle olive e la veloce molitura sono indispensabili per limitare al minimo il deterioramento dell'olio. E' comunque sconsigliata la raccolta delle olive cadute a terra.

Anche dopo la spremitura, le attenzioni all'olio devono essere la norma. L'obiettivo è sempre quello di mantenere il più integra possibile la sua tipicità e salubrità.

Dopo la spremitura, l'olio deve essere conservato in locali asciutti, freschi, aerati, poco illuminati e a temperatura costante di 12-15 °C. I contenitori devono essere ben puliti e asciutti, costituiti da materiale inerte, che non dia interferenze sul sapore e profumo dell'olio (molto adatti sono quelli in acciaio inossidabile). Non devono conservare sapori e odori di liquidi precedentemente contenuti, nemmeno di olio della precedente annata, che può essere deteriorato. Questo perché le materie grasse possono assorbire facilmente odori anche dall'ambiente circostante, ad esempio odore di benzina, gasolio, fumo o altro, per cui è quindi da evitare la conservazione dell'olio in ambienti maleodoranti. Due o tre settimane dopo la spremitura e se necessario di nuovo dopo sei mesi, è opportuno separare l'olio dalle impurità che sono decantate sul fondo del recipiente (morchie) mediante un travaso oppure mediante la filtrazione attraverso uno spesso strato di cotone idrofilo (in questo caso basta una sola filtrazione). Durante questa operazione di travaso o filtrazione, è da evitare il più possibile il contatto con l'aria. Olii conservati oltre l'anno vanno a seri pericoli di deterioramento.

Secondo le recenti normative la classificazione degli oli di oliva extravergini di prima spremitura non è basata solo su parametri di tipo analitico (acidità < 1%, n. perossidi < 15, acido linoleico max 13%), ma deve sottostare anche al giudizio dell'analisi sensoriale. Per essere extra-vergine l'olio di oliva deve essere privo di difetti. Se poi vorrà fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta (DOP), dovrà presentare pure i requisiti di tipicità richiesti dai disciplinari.

La tipica fragranza dell'olio extravergine d'oliva della Pedemontana del Grappa, consiste in un gradevole profumo di fruttato di olive fresche, al quale possono associarsi delicatamente altre sensazioni di vegetale e di frutta come ad esempio il dolce profumo di mandorla. Leggerezza e profumi, sono caratteristiche sensoriali essenziali, collegate al gusto dolce/amaro armonico, leggermente piccante negli olii giovani; il colore può variare dal verde brillante dell'olio appena spremuto al verde oro a seconda della sua maturità.

Nel periodo intercorrente tra la raccolta e la molitura le olive possono subire alterazioni riscontrabili come difetti.

Riscaldo: deriva dall'accumulo delle olive in cataste troppo grandi e per lungo tempo, con l'innesco di fenomeni di fermentazione e innalzamento delle temperature della massa. L'odore e il sapore ricordano quello delle olive cotte.

Muffa: deriva da fenomeni di ammuffimento delle olive stoccate in ambienti umidi e poco aerati. L'odore è il classico di chiuso, umido, che ricorda processi di muffa fungina.

Avvinato: dovuto a fermentazioni alcooliche delle olive. Odore di vinaccia e colla per il legno (vinavil).

Per evitare decadimento delle caratteristiche organolettiche dell'olio, durante la molitura la pasta non deve superare le temperature di 30-35°C. Tuttavia ci possono essere altri tipi di difetti acquisiti durante la spremitura.

Legno: sapore derivante dal surriscaldamento della parte legnosa dell'oliva (nocciolo) in fase di frangitura, specialmente se questa è troppo accelerata. Si avverte in bocca la sensazione di astringenza e di legnoso.

Fiscolo: difetto dovuto alla scarsa pulizia dei fiscoli negli impianti tradizionali a pressione. L'odore è quello di canapa imbevuta di olio, con retrogusto amaro e persistente.

Morchia: prodotto da fermentazione e marcescenza dei residui di polpa e dall'acqua di vegetazione che si decantano nel fondo dei recipienti di stoccaggio. L'odore è quello percepibile dai mucchi di sanse che hanno subito fermentazioni. si evita con opportuni travasi.

Rancido: dovuto all'ossidazione degli acidi grassi e delle sostanze volatili. Si riscontra negli oli vecchi oppure venuti a contatto con l'aria e/o conservati in ambienti troppo caldi. La sensazione sgradevole all'olfatto è di un'odore di fieno mal conservato, in bocca un sapore stramaturo di zucca o melone.

La metodologia da adottare per organizzare il sistema di autocontrollo è quella che prevede un'analisi svolta secondo il cosidetto metodo Hazard Analysis Critical Control Point ( ovvero HACCP), ossia Analisi dei Rischi - Punti critici di Controllo (o Prevenzione).

In pratica il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere durante il processo produttivo mediante l'analisi delle singole fasi produttive con specifico riferimento alle aziende agricole ed ai frantoi che svolgono in tutto o parzialmente le operazioni di trasformazione, conservazione, imbottigliamento, trasporto e commercializzazione dell'olio.

Ogni fase produttiva dovrà essere sottoposta ad accurata analisi in modo da evidenziare se durante il suo svolgersi possono manifestarsi dei pericoli (contaminazioni microbiologiche, rilascio di sostanze chimiche pericolose, contaminazioni particellari) e se esistono misure di controllo che possono essere adottate per ogni singolo pericolo, mediante sistemi di monitoraggio di dati fissando dei parametri critici da tenere sotto controllo in modo da poter intervenire con azioni correttive, solo quando tali parametri vengono superati.

Il Manuale Aziendale di Autocontrollo dell'Igiene (M.A.A.I.) è un documenti pensato per aiutare l’azienda a prevenire l'insorgenza e tenere sotto controllo quei pericoli che potrebbero manifestarsi in una fase produttiva e provocare danni al consumatore del prodotto aziendale. E' quindi un documento prescrittivo e proprio dell'azienda che lo redige, riferendosi specificatamente al proprio processo/prodotto.

Tenendo conto di tutte queste argomentazioni fin qui trattate, è da ritenere che l'adozione di uno schema specifico di Assistenza Tecnica in olivicoltura, possa contribuire ad ottenere una produzione di olio di alta qualità e a minori costi, in quanto solo l'intervento di lotta guidata alle patologie dell'olivo, contribuisce sensibilmente a ridurre gli interventi scegliendo l'epoca e il tipo di applicazione frutto di indagini attendibili che ne giustifichino l'esecuzione.

Da una relazione della dott.ssa Orietta Pavan alla 15^ fiera dell’Olivo di Pove - 1996

Una volta che le olive sono state raccolte, esse vengono trasportate all’oleificio, per essere lavorate entro 48 ore. Qui si eliminano le olive deteriorate, le impurità come foglie (che darebbero oli scuri e amari), sassolini, ecc. (mondatura); si lavano se impolverate o imbrattate di terriccio. Poi, soprattutto se le olive sono molto acquose, si sistemano in strati sottili di 10-12 cm nei graticci posti in un locale (olivaio) asciutto, ben arieggiato, ove si asciugano e si essiccano superficialmente rimuovendole di tanto in tanto per alcuni giorni prima di lavorarle. Però, se si vuole ottenere un olio di qualità, occorre ridurre al minimo la conservazione poiché ogni sosta prolungata provoca l’inizio di una fermentazione. Una volta portate al frantoio le olive vengono sminuzzate e ridotte in poltiglia (mosto oleoso). La poltiglia risulta pronta quando unge la mano senza sporcarla. Spesso, a questa operazione, segue la cosiddetta "gramolatura". Ossia la poltiglia è sottoposta a un delicato rimescolamento, in modo che le goccioline d’olio si uniscano e quindi diventino, nella successiva operazione di spremitura, più facilmente separabili perché più grosse. Le due operazioni di sminuzzamento e di rimescolamento sono, spesso, svolte dal solo frantoio.

La pasta è spremuta per circa 60 minuti in torchi con pressione lenta e graduale fino a 250 - 300 bar. Si ottiene un mosto costituito da olio, acqua, mucillagini, frammenti di polpa, buccia, nocciolo.

Dopo questa prima spremitura, l’olio è separato dal mosto rapidamente (con la centrifugazione), o, più lentamente, con la decantazione. L’olio contiene ancora in sospensione residui vegetali vari (frantumi di polpa, buccia, ecc.) che vengono eliminati facendolo riposare in serbatoi adatti (chiaritori) e travasandolo più di una volta.

L’olio può essere sottoposto a demargarizzazione (il più delle volte inutile): viene cioè raffreddato a 7-10 °C per 1-2 giorni onde far precipitare una parte dei gliceridi più facilmente solidificabili, che poi vengono allontanati mediante filtrazione. Si ottiene in tal modo un olio che resta fluido anche durante la stagione invernale e privo del cosiddetto sapore di grasso. Un quintale di olive rende, in media, 20 Kg. di olio. L’olio di oliva di pressione non viene consumato subito ma richiede un breve periodo di maturazione (da 3 a 6 mesi), come dice un vecchio proverbio, "olio nuovo e vino vecchio". Durante tale periodo raggiunge le sue migliori caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore) e le mantiene per massimo due anni (ma anche meno se conservato male).

Negli oleifici, l’olio viene conservato in grandi cisterne in muratura rivestite di piastrelle o vetrificate, o in recipienti di acciaio inox. Anticamente questi enormi recipienti erano di coccio interamente verniciati a fuoco e si chiamavano "orci".

L’olio così ottenuto è l’olio di prima spremitura a freddo: extravergine di oliva e vergine di oliva. Ma la pasta di olive, parzialmente esausta in seguito alla prima spremitura, viene tempestivamente rimacinata bagnandola con acqua calda, quindi è sottoposta a una seconda spremitura più prolungata (70 minuti), più energica (fino a circa 400 bar) e con l’aiuto di acqua calda che serve a favorire la separazione dell’olio rendendolo, però, anche più facilmente alterabile. A volte viene fatta una terza rimacinatura e spremitura: queste, oltre che essere inutili, sono anche scorrette perché da esse si ottengono olii di scarsa qualità.

Dopo la seconda spremitura rimane nei torchi una massa quasi asciutta costituita dalle parti solide dell’oliva (buccia, polpa, nocciolo frantumati) chiamata sansa. La sansa contiene una certa quantità (3-6%) di olii che non può più essere recuperata per spremitura. La sansa viene ben sminuzzata ed essiccata, quindi si estrae l’olio con l’impiego di un adatto solvente chimico facilmente volatile come esano o trielina. Il solvente viene poi allontanato per evaporazione (e riutilizzato), mentre l’olio che rimane - detto olio di sansa - è fortemente acido (15-40%), torbido, maleodorante e quindi assolutamente immangiabile. La sansa esaurita è utilizzata come combustibile e concime.

L’olio di sansa, per essere reso commestibile, è sottoposto a una serie di energici trattamenti industriali (chimici e fisici) detti "rettificazione" e cioè: riduzione della acidità ottenuta di solito mediante l’aggiunta di sostanze alcaline (es.: soda); decolorazioni con terre o carboni attivi sottovuoto; decolorazione sotto vuoto spinto con vapore acqueo surriscaldato a 200-220 °C; demargarizzazione per liberare l’olio di sansa dai gliceridi più solidi di cui è ricchissimo. Si ottiene un olio limpidissimo, insapore, inodore, facilmente deperibile e nutrizionalmente scadente (riduzione degli acidi grassi insaturi e acidi saturi, perdita di vitamine, di sostanze utili quali squalene, fitosterine, fosfatidi, composti aromatici ecc.)

L’olio così ottenuto è messo in commercio come tale o miscelato con olio vergine di oliva, ma la legge non stabilisce le proporzioni con cui i due devono essere miscelati (olio di sansa di oliva rettificato e olio di sansa e di oliva).

Infine, a causa di alterazioni subite dalle olive per sistemi di raccolta e di trasporto irrazionali, cattiva conservazione, trattamenti tecnologici mal condotti, ecc., si può ottenere, dopo l’ultima spremitura meccanica, un olio di scarto immangiabile detto "olio di oliva lampante" (avente odori disgustosi). Non per niente il nome lampante deriva dal fatto che, una volta, era usato per l’illuminazione. L’olio lampante è reso commestibile sottoponendolo a una serie di trattamenti simili a quelli usati per l’olio estratto dalle sanse).

L’olio di oliva commestibile viene classificato in:

• olio extravergine di oliva: ottenuto meccanicamente dalle olive, senza aver subito manipolazioni chimiche; non deve contenere più di 1 g ogni 100 g di acidità espressa come acido oleico.
• olio vergine di oliva: ottenuto come l’extravergine, con acidità non superiore a 2 g per 100 g.
• olio di oliva: ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e da oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante la cui acidità, non può superare 1, 5 g per 100 g.
• olio di sansa e di oliva: ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante la cui acidità non può eccedere 1,5 g per 100 g.

La differenza tra i primi due oli e gli altri è sostanziale. Mentre l’olio vergine d’oliva e quello extravergine sono ottenuti esclusivamente da processi fisici e meccanici, gli altri sono ottenuti con processi di raffinazione, presentando quindi non solo aromi non buoni, ma anche ben pochi valori nutritivi tipici invece dell’olio vergine e extravergine.

LE OLIVE IN CUCINA

Sul tagliere pestare le olive per togliere i noccioli. Poi metterle in una terrina di coccio, condite con poco olio, prezzemolo tritato, spicchi di aglio tagliati a fettine sottilissime. Ogni tanto mescolare.

Sul tagliere schiacciare le olive col pestacarne per togliere il nocciolo e sostituirlo con una mandorla sbucciata e leggermente tostata in forno. Nel periodo di maturazione delle mandorle, è più saporito introdurre nell’oliva il frutto fresco.

Prendere le olive nere, schiacciarle sul tagliere col pestacarne, eliminare i noccioli e tagliare finissimamente la polpa. Mettere la polpa tritata in una terrina per amalgamarla con poco olio, qualche goccia d succo di cipolla (se piace, altrimenti se ne può fare a meno), un pizzico di sale. Questo patè, che si può anche conservare a lungo, purchè messo in barattolo di vetro pulitissimo e col coperchio ermetico (versare sulla superficie del patè, sotto il tappo, un velo d’olio d’oliva), è ottimo spalmato sulle tartine, per accompagnare un bollito, per arricchire un antipasto. Potete presentarlo in una coppa di cristallo adagiata sul ghiaccio tritato. Naturalmente si servono, contemporaneamente, crostini di pane, fettine di limone, cipolla tritata. Al primo sguardo, questo patè vegetale non appare diverso dal più costoso caviale.

Preparare una maionese piuttosto liquida e aggiungervi cinque, sei olive tritatissime. Questa salsina è ottima per condire scampi bolliti, gamberi, purè e bolliti.

Mettere nel forno caldo o sulla griglia i pomodori e le cipolle. Quando sono cotti tagliarli a metà e metterli nell’insalatiera, aggiungendo l’aglio tagliato a fettine sottili, le olive snocciolate, le uova sode tagliate in quattro e l’origano. Condire con sale, pepe, aceto e olio.

Scegliere un cavolfiore di media grossezza, privarlo delle fogli esterne. Lavarlo accuratamente e immergerlo in una pentola di acqua calda e salata, lasciarlo cuocere. Per evitare il diffondersi dello sgradevole odore che emana durante la cottura, aggiungere un pezzo di pane nella pentola. Sgocciolare il cavolfiore, dividerlo a ciuffetti e metterli nell’insalatiera. Condire con una salsina così ottenuta: mescolare olio d’oliva, aceto e un po’ di pasta d’acciughe, sale e olive verdi, snocciolate e tagliate a listelli.

Cuocere al dente il riso, scolarlo, passarlo sotto l’acqua fredda e scolarlo nuovamente. Metterlo nell’insalatiera, aggiungervi le olive snocciolate e tagliate a fettine, i capperi, il formaggio fresco, una mela verde e un peperone verde dolce affettati sottilissimi, le zucchine. Condire con olio, abbondante succo di limone, un pizzico di sale e pepe. Mescolare energicamente e servire ancora tiepido.

Lessare le patate, sbucciare, tagliarle a fette. Mondare, privare del filo i fagiolini, farli lessare. Affettare i pomodori, non troppo maturi, metterli in una fondina, coprirli con sale e lasciarli sgocciolare. Snocciolare le olive. Togliere dalla scatola il tonno e romperlo a pezzi. Cuocere le uova sode, sgusciarle, tagliare a spicchi. Tritare il prezzemolo. Versare il tutto in una insalatiera sul cui fondo siano adagiate le gallette (o il pane raffermo) inzuppate d’acqua e strizzate. Aggiungere i capperi e i cetriolini. Condire con sale, pepe, aceto, olio d’oliva. Mescolare più volte perchè il tutto si amalgami. Si può aggiungere anche una fogliolina di basilico.

Con un certo anticipo abbrustolite e pelate un grosso peperone, tritarlo, salatelo leggermente, irroratelo d’olio d’oliva e lasciatelo riposare così per 30 minuti circa. Riunite in una ciotola 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, 100 g di olive verdi, snocciolate e tritate, e il trito di peperoni. Salate, pepate e legate con l’olio necessario per ottenere una salsetta consistente. Lessate 500 g di gnocchi, scolateli e trasferiteli in una zuppiera. Ai gnocchi caldi, aggiungere la salsa e altri 100 g di olive verdi intere e mescolare immediatamente.

Mettere il baccalà (secco, intero e già battuto, 600 g per 6-8 persone) a bagno per tre giorni sostituendo una volta l’acqua. Il terzo giorno toglierlo dall’acqua e lasciarlo scolare, squamarlo e aprirlo a metà per togliere le spine. In una teglia da forno precedentemente unta d’olio d’oliva stendere metà baccalà e ricoprirla con 50 g di parmigiano, 50 g di burro, 3 cucchiai di olio d’oliva, 3 olive nere snocciolate, 3 filetti d’acciuga, 1 cucchiaio di farina, qualche cappero, sale, pepe, aglio e prezzemolo. Appoggiare sopra l’altra metà del baccalà e, sopra, la stessa quantità di ingredienti precedentemente distribuiti sull’altra metà e ricoprire il tutto con ½ litro di latte.

Lasciar riposare per qualche ora; quindi infornare e cuocere per circa due ore e mezza a calore moderato. Al termine della cottura si sarà formata una crosticina. Piatto di buon valore calorico con scarso apporto di colesterolo.

Buon appetito!

LA SELEZIONE VARIETALE DELL'OLIVO DI POVE

A cura di Ivone Bisarello, Francesco Bizzotto, Ivano Negrello, Giorgio Rigoni

Nell'ambito del Piano di Azione Locale del G.A.L. n.3 una specifica azione prevedeva la realizzazione di uno studio finalizzato alla selezione varietale dell’olivo di Pove, realizzato dalla Comunità montana del Brenta tramite l’Istituto professionale per l’agricoltura e l’ambiente "A. Parolini" di Pove.

E’ noto che gli oliveti del Grappa sono costituiti da una cultivar particolare della varietà Frantoio, acclimatatasi in zona nell'arco di decenni e che sì distingue per la sua particolare resistenza al freddo. L’intervento si proponeva pertanto di monitorare la produzione, sia da un punto di vista quantitativo che qualitativo, e la resistenza al freddo di piante locali indicate come "individui plus", al fine di individuare gli esemplari da utilizzare per la produzione di materiale vegetativo da propagare nel vivaio realizzato presso l’Istituto agrario "A. Parolini" a cura del comune di Pove del Grappa.

Per la realizzazione del progetto, sono state individuate 40 piante di olivo dislocate nella fascia alta, media e bassa dei Comune di Pove del Grappa, per una maggiore attendibilità dei risultati da conseguire.

Il criterio di scelta degli olivi oggetto di studio si è basato innanzitutto sulla memoria storica dei conduttori degli oliveti, soprattutto per quanto riguarda la resistenza al freddo (specie nelle annate '56 e '85), la produttività e la suscettibilità alla Rogna e ad altre malattie.

I tecnici dell'Istituto Agrario hanno poi contrassegnato le piante in osservazione con sigle seguite da un numero progressivo e per ogni albero è stato rilevato lo stato vegetativo e sanitario. Inoltre a partire dal mese di maggio sono state rilevate epoca di fioritura ed allegagione dei frutti.

Per ogni soggetto è stata redatta una scheda sulla quale sono state annotate entità della produzione, costanza di produzione, resistenza al freddo, suscettibilità alla Rogna, all’Occhio di pavone, a carenza di boro, alla Carie, alla Fumaggine, alla Cocciniglia, alla Tignola.

A fine stagione si è rilevata la produttività dei singoli individui (Kg/pianta); questa non sempre ha consentito adeguati termini di paragone, in quanto alcuni olivi erano stati sottoposti ad energiche potature di risanamento e di ringiovanimento.

Sulle olive raccolte sono stati prelevati dei campioni per rilevare la resa in olio delle drupe con il metodo dell'analisi sul secco per estrazione chimica con etere di petrolio.

In base ai vari parametri di valutazione considerati come sopra esposto ed alla resa in olio scaturita dagli esami di laboratorio, a fine indagine sono stati segnalati 7 "individui plus".

Da tali "individui plus" potrà essere prelevato del materiale di propagazione (talee semilegnose) da mettere a radicare con adeguate tecniche ed allevate nel vivaio dell'Istituto Agrario "A. Parolini" per il rifornimento dei mercato locale di piante di olivo.

(Estratto delle sole parti riguardanti l’olio "Veneto del Grappa")

Art.1

(determinazione)

La denominazione di origine protetta "Veneto Valpolicella", "Veneto Euganei e Berici", "Veneto del Grappa" è riservata all'olio extravergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art.2

(varietà di olivo)

La denominazione di origine protetta "Veneto del Grappa" è riservata all'olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Frantoio e Leccino per almeno il 50%; Grignano, Pendolino, Maurino, Leccio del Corno, Padanina in misura non superiore al 50%. Possono, altresì, concorrere altre varietà sperimentali presenti negli oliveti in misura non superiora al 10%.

Art.3

(zona di produzione)

La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Veneto del grappa" comprende, nelle province di Vicenza e Treviso, l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Zugliano, Sarcedo, Thiene, Fara Vicentino, Breganze Molvena, Pianezze S. Lorenzo, Mason Vicentino, Marostica, S. Nazario, Solagna, Pove del Grappa, Bassano del Grappa, Romano d'Ezzelino, Mussolente, Borso del Grappa, Crespano del Grappa, San Zenone degli Ezzelini, Fonte, Possagno, Cavaso del Tomba, Castelcucco, Monfumo, Asolo, Maser, Pederobba, Cornuda, Valdobbiadene, Vittorio Veneto, Conegliano, Susegana.

Art.4

(caratteristiche di coltivazione)

1. Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell'olio, extravergine di oliva dì cui all'art.1 devono essere quelle tradizionali caratteristiche della zona e, comunque, atte alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.

2. I sesti di impianto e la forma di potatura devono essere quelle tradizionalmente usate o, comunque, atte a non modificare le caratteristiche delle olive e degli oli destinati alla denominazioni di origine protetta di cui all’art.1.

3. Sono pertanto idonei gli oliveti collinari e pedo collinari della zona indicata al procedente art.3 in cui terreni presentano origini e caratteristiche varie.

6. Per la produzione dell'olio extravergine oliva a denominazione di origine protetta "Veneto del Grappa" sono da considerare idonei gli oliveti compresi nella zona di produzioni descritta al punto 4 dell’art. 3, i cui terreni posti ai piedi dei massiccio del Monte Grappa sono derivati da conglomerati poligenicí, talora intercalati da fasce sabbiose o marnose - argillose.

7. La raccolta delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all'art.1 dovrà essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno.

8. La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell'olio di oliva a denominazione di origine protetta di cui all'art.1 non può superare Kg. 7000 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 18%.

9. Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui lirniti predetti attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.

10. Ogni anno gli organismi preposti dalla legge, nell'ambito dei parametri indicati ed a seguito dì rilevazioni, definiranno le rese ammissibile in olive ed olio per ciascuna delle aree distinte dalle menzioni geografiche aggiuntive.

11. La denuncia di produzione delle olive deve essere presentata secondo la procedura prevista dal DM 4 novembre 1993, n. 573, in unica soluzione.

12. Alla presentazione della denuncia di produzione delle olive e della richiesta di certificazione di idoneità del prodotto, il richiedente deve allegare la certificazione rilasciata dalle Associazione dei produttori olivicole ai sensi del’art.5, punto 2 lettera a), della legge 5 febbraio 1992, n.169, comprovante che la produzione e la trasformazione delle olive sono avvenute nella zona delimitata dal disciplinare di produzione.

Art.5

(modalità di oleificazione)

3. La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine Protetta "Veneto del Grappa" comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 4 dell’art.3.

4. La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all’art.1 deve avvenire direttamente della pianta a mano o con mezzi meccanici.

5. Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art.1 sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Art.6

(caratteristiche al consumo)

3. All’atto dell’immissione al consumo, l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta " Veneto del Grappa" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

colore: verde – oro con modeste variazioni del giallo;

odore: fruttato di varia intensità;

sapore: fruttato con sensazione di amaro per gli oli freschi;

punteggio al Panel Test: > =7,5

acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;

numero perossidi:< = 11MeqO2/kg;

acido oleico:> =76%

4. Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa U.E..

5. La denominazione degli oli alla fase di confezionamento deve essere effettuata solo a seguito dell'espletamento delle procedure previste dal DM 4 novembre 1993, n. 573, in ordine agli esani chimico fisico ed organolettici.

Art.7

(designazione e presentazione)

1. Alla denominazione di origine protetta di cui all'art.1 è vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: "fine", "scelto", "selezionato",

2. E' consentito l'uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati purché non abbiano significato laudativo o non siano tali da trarre in inganno il consumatore.

3. L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie e loro localizzazione territoriale, nonché il riferimento al confezionamento nell'azienda olivicola o nell’associazione di azienda olivicole o nell’impresa olivicola situata nell'area di produzione è consentito solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell'azienda e se l'oleificazione e il confezionamento sono avvenuti nell'azienda medesima.

4. Le operazioni di confezionamento dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta di cui all'atrt.1 devono avvenire nell’ambito della zona geografica delimitata al punto 1 dell’art.3.

5. L’uso di indicazioni geografiche riferite a comuni, frazioni, tenute, fattorie da cui l’olio

effettivamente deriva deve essere riportato in caratteri non superiori alla metà di quelli utilizzati per la designazione della denominazione di origine protetta di cui all’art.1.

6. Il nome della denominazione di origine protetta dì cui all'art.1 deve figurare in etichetta con caratteri chiari ed indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell'etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa. La designazione deve altresì rispettare le norme di etichettatura previste dalla vigente legislazione.

7. L'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta di cui all'art.1 deve essere immesso al consumo in recipienti in vetro di capacità non superiore a litri 1.

8. E’ obbligatorio indicare in etichetta l'annata di produzione delle olive da cui l'olio è ottenuto.

Bibliografia:

Franco Michelotti "La coltura dell'olivo nell'Alto Garda Trentino", Vita in campagna supplemento n.10/94

L'olivicoltura veronese Atti del Convegno 18.02.1989

Antonio Celotto "L'olivo di Pove e del Bassanese"